Рыба — превосходный продукт питания, и поэтому ее следует включать в рацион вне зависимости от того, выловлена она вами или куплена. В мясе рыбы содержатся белки, жиры, большое количество ценных минеральных веществ и витаминов, и при этом в нем почти полностью отсутствуют углеводы (сахар, крахмал и т. д.). От постной рыбы (например, щуки) не полнеют, и ее считают здоровой диетической пищей.
Количество воды в мясе рыбы связано с содержанием в нем жиров. Чем больше воды в мясе, тем оно постнее.
Жирность рыбы одного вида в свою очередь зависит от времени года, когда она выловлена. Жирность салаки, например, колеблется от 2 до 8 %. Меньше всего жира в ней содержится в апреле-мае.
У некоторых рыб, например у трески, жир накапливается в печени и на стенках кишок, а мясо остается постным. По общему мнению, жиры рыбы более полезны, чем многие другие животные жиры. Некоторые специалисты считают, что жиры рыбы имеют профилактическое и даже лечебное значение при атеросклерозе.
В мясе рыбы содержится в среднем 17—19 % белковых веществ, очень полезных для здоровья человека.
Калорийность мяса рыбы зависит в основном от его жирности.
В жирной рыбе в большом количестве содержатся витамины А и D. У некоторых рыб с жирной печенью, например у трески и налима, этих витаминов много именно в печени. В мясе рыбы содержится значительное количество некоторых витаминов группы В, в частности тиамина и рибофлавина.
Среди большого количества минеральных веществ в мясе рыбы особую ценность представляют магний, кальций и фосфор. Больше всего минеральных веществ содержится в костях рыбы, так что мягкокостную рыбу, например салаку, рекомендуется съедать с костями.
В рыбе также содержится много других элементов (железо, медь, кобальт, марганец и т, д.), которых в небольших количествах обязательно требует организм человека. В морской рыбе значительно содержание йода.
Мясо всех видов рыб идет в пищу, лишь бы оно было свежим, без запаха и пригодным по внешнему виду.
СОЛЕНИЕ РЫБЫ
Для хранения на более или менее длительный срок солят рыбу лишь некоторых видов, например салаку.
Засаливают салаку следующим образом: разделывают, укладывают в посуду слоями, рыбку к рыбке, спинками вниз. Соли берут 1/4—1/3 части от веса рыбы. Хранят в прохладном месте.
Для приготовления икры щуки или налима соли надо брать 10—12 % от веса икры.
Поскольку более сильный засол снижает вкусовые качества икры, ее (как и слишком соленую рыбу) перед употреблением в пищу некоторое время выдерживают в морозильнике.
ЗАМОРАЖИВАНИЕ РЫБЫ
Великолепный способ хранения рыбы — замораживание. Рыбу можно заморозить целиком, кусками или филе, сырую или отварную.
Желательно замораживать только свежую рыбу, сразу же после разделки. В морозильнике такая рыба сохраняется лучше всего.
Сырую рыбу, предназначенную для замораживания, нельзя солить. Рыбу солят по вкусу только во время приготовления пищи. От соли не зависит удлинение срока хранения рыбы при замораживании.
При замораживании рыбу заворачивают в плотную бумагу, фольгу или кладут в полиэтиленовые мешочки. Мешочки плотно завязывают.
В некоторых пособиях рекомендуется вмораживать рыбу в кусок льда. У этого способа есть недостаток — при оттаивании мясо рыбы становится водянистым. Если рыбу хотят хранить в морозильнике в куске льда, то все вместе необходимо запаковать в полиэтиленовый мешок.
Хорошо замороженные камбала, сиг и салака сохраняются в домашних морозильниках до года. Щука и окунь начинают терять свои вкусовые качества через полгода. Если появляется неприятный привкус, то в первую очередь в брюшных мышцах рыбы.
Замороженную рыбу оттаивают медленно. Лучше всего это делать в холодильнике. Рыбу нельзя оттаивать в горячей воде.
КОПЧЕНИЕ РЫБЫ
Быстрый и простой метод приготовления рыбы, особенно в дачных условиях, — копчение. Рыбу можно коптить в коробках (ящиках) или печах.
КОПТИЛЬНЫЕ КОРОБКИ (ЯЩИКИ)
Коптильные коробки можно приобрести разных размеров и моделей. При выборе коптильной коробки необходимо обратить внимание на следующие параметры:
— размеры коробки и размеры рыбы, предназначенной для копчения, должны соответствовать друг другу;
— решетки должны быть хорошего качества и достаточно прочными;
— противень в коробке, на который при копчении собирается жир, не должен допускать попадания жира на дно ящика;
— крышка должна быть плотно пригнанной, но при этом легко открываться.
В коптильных коробках некоторых моделей рыбу подвешивают на крючки к крышке. Достигается хороший результат, но надевать рыбу на крючки довольно трудно, а готовая рыба часто срывается и падает на дно коробки.
В настоящее время в продаже имеются различные модели коптилен, которые выпускаются ведущими фирмами-изготовителями рыболовного оборудования.
В зависимости от конструкции коптильни имеют от одного до десяти уровней.
Коптильня и опилки для коптильни (500 г)
Коптильня с одним уровнем. Размеры: 38x28x9 см
Коптильни имеют хороший дизайн, высокую степень безопасности, просты в эксплуатации. Обычно они изготавливаются из пищевого алюминия, что благоприятно влияет на качество приготовления рыбы.
КОПТИЛЬНЫЕ ПЕЧИ
Своя коптильная печь на даче дает семье лишний повод собраться не столько для приготовления пищи, сколько для участия в занимательном и приятном деле. Ниже описываются печи двух типов, которые хорошо зарекомендовали себя на практике.
Печь первого типа — это выложенное из кирпича сооружение, в котором огонь изолирован от рыбы слоем камней, уложенных на колосники. Размеры печи определяются размерами рыбы, предназначаемой для копчения, и ее количеством на один прием копчения. Для копчения длинной рыбы печку можно нарастить — например, сделать надстройку из досок или из щитов. Камней на колосники можно класть больше или меньше.
Коптильня с десятью уровнями. Размеры: высота — 120 см, ширина — 46 см, глубина — 31 см
Печь второго типа более проста. Она представляет собой железную бочку, в которой устанавливается одна или несколько сеток или решеток из металлических прутьев. С одной стороны бочки вырезают дно и на его месте делают деревянную крышку. Для крепления металлических сеток можно приварить уголки к внутренним стенкам бочки. На дно бочки, куда кладут чурки, стружки, опилки и т. д., можно поставить жестяной тазик с водой, а лучше с растительным маслом, добавив перец и другие пряности для придания рыбе желаемого вкуса.
ОБРАБОТКА РЫБЫ ПЕРЕД КОПЧЕНИЕМ
Для копчения годятся многие виды рыб. Особенно вкусны копченая салака, угорь, шпроты, сиг, камбала, лещ, лосось и окунь. Многие коптят и другую рыбу, например язя, треску.
Мелкая рыба — салака, шпроты — не требует никакой обработки перед копчением. Ее просто кладут на коптильную сетку или подвешивают на крючках. Салаку можно солить до копчения, но обычно ее солят после копчения, посыпая крупной солью. Более крупную рыбу, предназначенную для копчения, потрошат, как правило, оставляя голову. Можно очистить рыбу от чешуи, но большинство этого не делает.
После потрошения рыбу держат некоторое время в прохладном месте засоленной (1 столовая ложка соли на 1 кг рыбы) или же прямо в растворе соли (соли кладут столько, чтобы часть ее не растворилась) в течение 1—4 часов до копчения.
Перед копчением рыбу вытирают насухо, при этом удаляют лишнюю соль.
КОПЧЕНИЕ РЫБЫ В КОПТИЛЬНЫХ КОРОБКАХ
При копчении рыбы в коптильных коробках на дно насыпают опилки из древесины ольхи с небольшим количеством можжевеловых опилок. Затем ставят противень для стекания жира, над которым располагаются сетки с рыбой. После этого коробку закрывают крышкой.
Коптильную коробку ставят на костер или любой другой источник жара (можно пользоваться, например, примусом). В зависимости от размеров и количества рыбы, а также от эффективности копчения в данной коробке, ее нагревают до нужной температуры обычно в течение 10— 50 минут. В конце нагревания желательно на некоторое время открыть крышку коптильни, чтобы испарилась оставшаяся влага.
В малых коптильных ящиках за короткое время, например за 8—10 минут, нельзя хорошо закоптить рыбу. Чтобы рыба не получилась слишком сухой, можно действовать таким образом: по истечении обычного времени копчения огонь из-под коптильного ящика убрать, но рыбу оставить в закрытой коптильной печи еще на 10 минут.
Когда у копченой рыбы легко отделяются кости, особенно позвоночник, и мясо, можно считать, что рыба готова и нет опасности заражения солитером.
Навыки определения того, сколько времени нужно для копчения, приобретаются достаточно быстро.
КОПЧЕНИЕ РЫБЫ В КОПТИЛЬНЫХ ПЕЧАХ
Копчение в печах происходит по тому же принципу. В печах жгут ольховые дрова без листьев с добавлением небольшого количества можжевельника, очищенного от иголок.
До закладки рыбы печку нагревают. Если печка с плотными стенками, рекомендуется на некоторое время открыть дверку; если есть крышка — то крышку, чтобы выпустить лишнюю влагу, испаряющуюся из рыбы, когда рыба испечена до готовности. Затем переходят к конечной фазе копчения. Закрывают задвижку трубы и гасят в топке огонь, засыпав его ольховыми опилками. Так как продолжительность копчения находится в прямой зависимости от конструкции печи, необходимо на практике выявить ее свойства.
Мясо у правильно закопченной рыбы легко отделяется от кожи, равномерно испечено, рассыпчатое. При небрежном копчении рыба горьковатая на вкус, вязкая, часто недопеченная.
Если рыба разваливается и из нее течет жир, это признаки того, что она дольше, чем положено, находилась в печи или последняя была слишком горячая.
Продолжительность копчения рыбы в печи в среднем 2—3 часа. Нельзя забывать, что печь должна быть всегда чистой.
Копчение в невычищенной печи может придать рыбе неприятный вкус.
ОТВАРНАЯ РЫБА
Отварная рыба полезна всем. Лучше всего варить рыбу в целом виде, чтобы сохранить ее вкусовые качества и питательные вещества. Как правило, рыбу варят с чешуей.
Воды при варке наливают столько, чтобы покрыть рыбу. Соли кладут до 15—20 г на 1 л воды. По вкусу в бульон можно добавить перец, укроп, лук.
Температуру воды при варке поддерживают , несколько ниже точки кипения — примерно 90 °С. Варка на сильном огне продолжается из расчета 2 минуты на 1 кг рыбы, после чего ее оставляют вариться до готовности на слабом огне, плотно прикрыв посуду крышкой. Рыба готова, если легко отделяется ее спинной плавник.
Крупная отварная рыба легко разваливается. При желании рыбу можно сохранить в целом виде, заполнив ее брюшко мокрой пергаментной бумагой и обвязав рыбу бечевкой.
|
